如何作起司:實作篇

類型: 
實作

自己做起司其實並不困難,書上說:『訂購菌種(郵購目錄或上網)是最難的一步。』。但在台灣,要找齊所有的材料恐怕又比國外更麻煩。想要自己作起司的人,不妨先參考如何作起司:原理篇以及如何作起司:食譜篇,先瞭解大致的原理及步驟。以下則是我們實作的經驗。

比想像中還麻煩的材料準備

1. 牛奶

要做起司的牛奶出人意料地難準備。您可能會想,鮮奶到處都有在賣啊!事實上,要做起司的鮮奶不能用超高溫殺菌法(135℃),而是要使用一般的巴斯德殺菌法(71℃)。書上及網路資料都說,超高溫殺菌的牛奶在做起司的時候凝結得不好,我猜或許是其中的某些物質被高溫破壞了吧。這篇文章有比較了超高溫殺菌和一般牛奶做起司的狀況,從圖片中可以清楚看出來,超高溫殺菌的牛奶凝結的乳塊比較不堅實,而瀝乾之後更是會整個散開而不會變成一整塊。

依照我在苑裡超市逛的經驗,台灣大部分的鮮奶都是超高溫殺菌的。我在網路上查到瑞穗的「極製鮮奶」,是採用低溫殺菌的。不過後來有人跟我分享他的經驗,他用瑞穗極製作起司並不成功,我不曉得是鮮奶的問題還是操作流程的問題就是了。另外書上介紹國內採用高溫短時間殺菌法(HTST:72~75℃、15秒)的品牌有四方、初鹿、義美、瑞穗極製;而使用低溫長時間殺菌(LTLT:62~65℃、30分鐘)的有秀姑巒鮮乳。1否則就得要自家附近有牧場,自己去買生乳來殺菌了。

2. 檸檬酸

食譜中都是使用檸檬酸來進行酸凝乳。檸檬酸並不是一般廚房會有的東西,但在食品材料行或烘焙材料行應該可以很容易地買到。雖說也可以用醋或檸檬汁代替,但這樣就要自己重新抓份量比例了。因此除非家裡有pH儀,不然其實不推薦。

3. 凝乳酵素(rennet)

在台灣幾乎是買不到的,最少我們嘗試了很多地方都沒有。問過許多台中的食品材料行或化工材料行都沒有(往往打電話過去問「凝乳酵素」的時候,他們都會聽成作豆腐的「鹽滷」)。我們附近的泉井牧場老闆幫我問了兩個代理商,一個已經不作凝乳酵素了,另一個則是幫工廠進貨,一次要買的量要比較多。詢問一家有自己作起司的牧場,他連進貨廠商的聯絡方式都不願意提供(這種資訊很機密嗎?還是認為這沒什麼的我太天真了?)。我們甚至還透過網路上「農民學院」教作起司的影片,追查到畜產實驗所的博士,再問到代理商的電話。(博士聽說買不到凝乳酵素,似乎有一點驚訝。)不過這位代理商代理的是實驗室等級的凝乳酵素,價格相當地高昂。

最後,我們決定直接去國外買。購買的網站是New England Cheesemaking Supply Company,這就是我們參考的食譜作者,也是《自耕自食‧奇蹟的一年》裡頭提到的乳酪皇后Ricki Carroll所成立的網站。網站上有三類凝乳酵素:液狀、粉狀、藥片,各自有各種不同的份量包裝。我們買的是藥片,取其活動時分裝方便,而且後來發現似乎長途運輸的時候藥片可以不需要一直低溫保存;我們買100顆裝,因為反正運費是一樣的,事實上100顆可以作200~400加侖的牛奶了(視等待牛奶凝結的時間長短而定)。

略微修改的流程

我們作起司的流程,是依照食譜篇裡提到的Ricki Carroll的30分鐘莫札瑞拉作法,再經過我們試作經驗略微調整出來的流程。以下會特別說明與原食譜不同的地方。而除了影片之外,Ricki的網站中也有作莫札瑞拉的FAQ,以下也特別把其中攸關成敗的小細節整理出來。

1. 殺菌

  • 取4公升的生乳,加熱到70℃後關火,數20秒,再把鍋子浸到冰水中降溫到30℃。
  • 這裡必須注意的是,殺菌時不可以超過70℃,時間也不可以太久。否則牛奶中的蛋白質被破壞,會影響後續的凝乳。Ricki的網站中建議的殺菌方式是煮到60℃持續30分鐘,我覺得太久了,所以採用一般的巴斯德殺菌法。
  • 原本的食譜是1加侖(3.78公升)牛奶,我們直接用4公升計算。原本的食譜是用已經殺菌過的牛奶,所以沒有殺菌的步驟。

圖片來源:http://www.cheesemaking.com/store/pg/124.html2. 加酸、加凝乳酵素

  • 將1.5茶匙的檸檬酸、1/2片凝乳酵素分別溶於水中,加入牛奶中並攪拌。靜置20分鐘。
  • 加入檸檬酸的時候,要大力地攪拌,以免檸檬酸不均勻,在局部產生酸凝乳的現象。加凝乳酵素的時候,攪拌則是小力一點,而且最多不可以超過30秒,否則已經凝固的結構就被破壞了。我們自己做的時候,有時候甚至30秒都太久了,攪拌20秒左右就差不多了。如果攪拌的時候看到湯匙上出現凝乳的「雪花」,那大概就是「慘了」。
  • 原食譜這個步驟時的牛奶是約30℃,我們之前做也都很成功,但天氣變冷之後就凝結得不太好。後來我們試著在冷天時這個步驟牛奶保持40℃,果然比較成功。
  • 原食譜的凝乳酵素是1/4片,靜置時間是5分鐘。但在購買凝乳酵素的頁面中寫到,半片凝乳酵素可以讓2加侖牛奶在45分鐘凝固。我們使用約1加侖的牛奶,但不想等這麼久,所以把凝乳酵素的份量加倍。
  • 右圖來自Ricki網站中比較超高溫殺菌和一般牛奶凝乳效果的頁面。在加完酸、凝乳酵素之後,應該要出現這樣的東西。我覺得做起司的時候凝乳是一個很好的切分點:如果凝乳不成功,那問題可能出在牛奶、殺菌、加酸、加凝乳酵素;如果凝乳成功但起司不成功,那問題就一定是在後面成形的時候。

3. 將凝乳塊切塊,加熱到40℃並攪拌兩分鐘。將凝乳塊撈起瀝乾。

  • 這個步驟和原食譜相同。注意攪拌的時候小力一點,盡量不要破壞凝乳塊的結構。

4. 在熱水中揉捏成形,並放入冷水中冷卻。

  • 在鍋中放水,加入一湯匙食鹽,加熱到70~85℃。將凝乳塊切小塊,放置於漏杓(有洞的大湯杓)上,用夾子揉捏成形。
  • 其實不需要太多的揉捏,以免起司變硬。當凝乳塊變軟的時候,用夾子把他夾起來,讓凝乳塊自行伸長。重複幾次之後就可以用手或夾子把他拉長,再做成自己想要的形狀。
  • 原食譜是用85℃熱水。但一邊捏一邊要注意熱水溫度有困難,而且這麼熱的熱水很容易讓凝乳塊溫度超過57℃,再加上另一個食譜是說用63℃的熱水。三個因素再加上試作的經驗,讓我們把熱水溫度訂在70~85℃之間,這樣就不需要時時盯著熱水的溫度,只需要偶而看一下溫度再開火或關火。凝乳塊的溫度則靠手動控制,不夠熱的時候就浸到熱水中,太熱了就拉起來一點。加鹽是為了調味。網路上不同的食譜有在熱水中加鹽的、有在凝乳塊加鹽的,也有在冷卻用的冷水中加鹽的。用夾子只是單純地怕燙到手。

保存的方式:

莫札瑞拉起司是新鮮吃的起司,最好是做完馬上吃掉。如果吃不完,根據Ricki網站的說法,可以放在保鮮盒中,浸在水裡20分鐘,再冰到冰箱裡3~4小時。之後再拿出來用保鮮膜包好放冰箱,可以維持7~10天。Ricki特別提醒不可以像一般店裡用鹽水保存,主要是因為作法不同的關係。

  • 1. 《好吃》Vol.9 Summer 2012