如何作起司:食譜篇

類型: 
實作

想要做起司,上網搜尋可以找到很多簡易的DIY作法,如[手做] DIY無鹽乳酪 → 生鮮食補充小點自製無鹽起司 DIY這兩篇文章,就是很簡單的鮮奶(或加一些奶油)加醋,加熱凝固後過濾就可以了。我本來以為,畢竟起司不是台灣原本的食物,所以我們比較不會在意一定要做出Mozzarella或Gouda風味的起司,只要牛奶有凝結就好。後來才發現,這兩篇文章裡他們都是作給家裡的狗吃的耶,所以應該不太算是「真正的」起司吧。

如果我們想要「玩真的」——做出真的起司,而不只是讓牛奶凝結成一塊一塊的,那步驟就會稍稍複雜一些啦。

當我用《自耕自食‧奇蹟的一年》書中寫到的乳酪皇后Ricki Carroll去搜尋時,找到一個短片:Ricki Carroll的30分鐘Mozzarella作法。我覺得這部影片的作法很棒,因為不會像上述加醋煮一煮的作法那麼簡單,有種「玩真的」的感覺;但也不會難到讓人覺得「這麼麻煩啊」。簡單說明步驟如下:(當然還是看影片比較清楚,以下只是省下大家查字典的時間而已)

  1. 把1加侖(3.78公升)牛奶倒入鍋子中,記得不要用經過「超高溫殺菌」的牛奶。(網路上說:一般牛奶殺菌是用71.7℃加熱15~20秒,超高溫是用135℃加熱最少1秒,台灣的牛奶大部分是用超高溫殺菌的。)
  2. 把1.5茶匙的檸檬酸加到一杯不含氯的冷水中,攪拌使溶解。然後加入牛奶中攪拌。
  3. 把牛奶加熱到90℉(32℃,這樣還要煮嗎?)。加入凝乳酵素:如果是固體的凝乳酵素,使用1/4片,如果是液態的用1/4茶匙,加入1/4杯水中攪拌。溶解後加入牛奶中攪拌。
  4. 蓋上蓋子並靜置5分鐘。用刀把凝結的乳塊切成一塊塊的。
  5. 把鍋子放回爐子上,加熱到105℉(40℃)並攪拌1、2分鐘,這時候凝乳塊和乳清已經開始分開了。把凝乳塊撈出來瀝乾。乾燥的方式可以從微波爐法和熱水法選一個方式進行。
  6. 微波爐法(和熱水法擇一):
    • 放進微波爐加熱1分鐘。拿出來之後一邊把水壓乾,一邊小心地把凝乳塊折成一塊。再放回微波爐裡35秒或加熱到135℉(57℃)。
    • 拿出來之後把起司拉長(像太妃糖一樣),如果不容易拉長,那就是加熱得不夠。
  7. 熱水法(和微波爐法擇一):
    • 把凝乳塊浸入185℉(85℃),使凝乳塊的溫度達到135℉(57℃)。
    • 拿出來之後把起司拉長(像太妃糖一樣),如果不容易拉長,那就是加熱得不夠。

如果覺得影片的食譜不夠詳細,她們的網站裡也有文字版的食譜,寫得比較詳細之外,還有圖片可以幫助我們理解各個步驟應該是長什麼樣子。另外也可以參考網站上的FAQ,裡面有針對一些細節或大家遇到的問題做出回答。

到底什麼是Mozzarella(莫札瑞拉起司)呢?莫札瑞拉是一種義大利的半軟性起司,通常是白色的。通常都在做好的當天吃掉,或是可以放在鹽水中保存一 個禮拜,或真空包裝保存更久。莫札瑞拉可以用在披薩、義大利麵,或加切片蕃茄及九層塔一起做成義大利蕃茄乳酪沙拉(Insalata Caprese)。莫札瑞拉起司製作時的拉及揉的動作,就像麵包師傅揉麵糰一樣,是為了產生纖細滑順的質感。這也是莫札瑞拉起司的特色。1

另一個看起來很專業的起司作法(而且是中文的!),是野蔓園的作法。他們正好有一位來換工的德國人是起司師傅,所以可以試作正統的起司。其實步驟看起來也不難,只是有些器材可能比較麻煩一點,需要找替代的東西。他們作的是Feta起司。文章最底下也有試作莫札瑞拉,不過老師沒有拉耶,這樣不對吧?

真的試作時會覺得,其實步驟真的很簡單,但在凝乳塊撈起來的時候,以及最後放進熱水裡揉捏拉扯成型的時候,會有『到底現在是不是應該變這個樣子啊?』的疑惑。所以我又上網用「莫札瑞拉」或「mozzarella」查了一些食譜,作為比較。在國外好像有賣現成的凝乳塊,買回家後只要加熱揉捏就可以變成起司了。這樣的資料也滿有參考性的。一是可以從照片或影片中看到凝乳塊(curd)的長相,最少可以確認到這個步驟為止是否正確。另外是可以從中學到要怎麼加熱、怎麼把起司揉捏成型。作了幾次之後覺得,成型的步驟才是功夫啊!

另外,這個食譜會讓我想要試著調整Ricki的食譜。Ricki的作法只使用了檸檬酸和凝乳酵素,這樣吃起來的味道淡淡的。而這個食譜的作者一直煩惱於一個兩難困境:傳統用乳酸菌作的起司很好吃,但成型時無法拉長;加酸的起司可以拉得很漂亮,但吃起來像白色的塑膠。所以他嘗試出了這個食譜。他的食譜是4加侖的牛奶中,有2加侖是用溫牛奶加乳酸菌,另外2加侖加4茶匙的檸檬酸,兩者混在一起以後再加凝乳酵素。以1加侖牛奶的份量換算,由於乳酸菌的作用,使得他檸檬酸的量比起Ricki的食譜減少了0.5茶匙,凝乳酵素的量則是相同。或許有機會可以試作看看這個食譜。