如何作起司:原理篇

類型: 
實作

第一次知道起司可以自己作,是在《自耕自食‧奇蹟的一年》的第九章看到的。書上說:『訂購菌種(郵購目錄或上網)是最難的一步。』『不同的微生物菌種會做不同的乳酪。熬夜工作的是細菌,不是你。你只管睡覺。還不酷嗎?』看了就覺得好像真的很簡單。再上網查了一下資料,簡單的作法還真的是很簡單。不過我推薦的還是稍稍有一點點難度的作法

順帶一提,如果用上網找這方面資料的話,建議用的關鍵字是「起司 diy」,而不要用「乳酪 diy」,後者會查到一些yogurt的作法,而我們要的是cheese的作法。

根據《自耕自食‧奇蹟的一年》的說法,起司的作法是利用會吃乳糖的微生物,把牛奶中(許多人不能消化)的乳糖轉換成無害的乳酸,而酸性會導致蛋白質的凝結。而依照《美味起司DIY》一書的說法,要做起司會用到兩種東西:乳酸菌和凝乳酵素。說明如下:(《美味起司DIY》一書已經絕版,以下摘要出自部落格文章,所以是摘要的摘要?)

乳酸菌:

  1. 每種起司所用的乳酸菌也不同。譬如用Mozzarella起司用的乳酸菌來製造Gouda起司的話,絕不能製造出Gouda起司特有的風味。
  2. 乳酸菌分解牛奶的乳糖,生成乳酸使pH降低。可以幫助凝乳酵素的凝乳作用;增強凝乳塊的粘著容易排出乳清;抵禦有害微生物的增生;成熟內部,分解蛋白質,做出特有的味道和香味等。
  3. 根據乳酸菌的種類、酵素的量和強度不同,可分為主要是作成乳酸的菌和形成風味的菌,根據起司的種類混合被使用。

凝乳酵素:

  1. 凝乳酵素是具有讓牛奶凝固功能的酵素。
  2. 不是全部的起司都使用凝乳酵素,有些起司只加乳酸菌使之結束凝乳工序。
  3. 原本的凝乳酵素,是從哺乳中的小牛和山羊等的胃抽出的酵素。後來也有植物性的酵素或微生物製造的酵素。
  4. 可以用醋代替。(這點我不太同意,詳下。)

這樣看起來,似乎乳酸菌的主要功能是在「風味」,而凝乳酵素的主要功能是在「凝固」。當然乳酸菌分解乳糖產生乳酸,也有助於牛乳的凝結。

另外我們也查到一篇文章〈牛奶如何變奶酪〉,裡頭以分子層次的觀點來介紹凝乳的原理,我覺得看過之後對作起司時遇到的一些問題也很有幫助。

依照這篇文章的說法,牛奶裡的蛋白質(酪蛋白)之所以會懸浮在水中,而不會凝結在一起,原因有兩個。一個是因為酪蛋白的表面帶有負電,同性相斥的情況下使得酪蛋白無法聚在一起。如果將牛奶的pH值調到4.6,也就是文章中的等電點,就會使得負電消失,酪蛋白更容易聚合在一起。另一個原因則是酪蛋白球表面的卡巴(kappa)酪蛋白具有長長的一根親水性的尾巴,可以幫助酪蛋白球溶解於水中(很像是肥皂能夠清洗油垢的原理)。凝乳酵素的功用正是將這種酪蛋白「尾巴」切掉,少了親水性的尾巴,蛋白球就無法溶於水中,而是會聚集成一大塊的樣子。

瞭解了這個原理之後,實作的時候就能夠舉一反三了。比方說我們查到的食譜是加入檸檬酸,其實用醋或檸檬汁取代也可以,反正重點是降低pH。只是份量不能太多,如果加酸超量,可能會讓蛋白球的表面帶正電,同樣也不利凝結,反而造成反效果。凝乳酵素不好買,是否可以靠增加檸檬酸的份量來取代呢?如以上述原理來看,答案是不行,因為兩者雖然都能凝乳,但作用的方式是不同的。實作的結果亦然,加入大量的酸的確可以使牛乳在短時間內大量凝結,但要做成莫札瑞拉起司的最後成型步驟就會有困難。同樣的,凝乳酵素也不能用乳酸菌取代,因為乳酸菌的作用是分解乳糖產生乳酸,也是屬於酸凝乳的部分,這是無法取代酵素凝乳的。