11/29試做豆腐

類型: 
實作

自己製作豆腐是個很有趣的過程,同時也是教導糧食自給率基因改造等農業議題很好的附加活動。如果以後有機會自己種植黃豆,或者學校開闢教學農園來種植黃豆,那麼最後收成的黃豆,就是製作低里程豆腐的最佳材料了!

我的豆腐製作方式,是專程前往新竹荒野上課學來的。那次課程還附贈了一下午的木製豆腐模實作。上完課後,我也一併買了兩種鹽滷(台灣鹽滷很精細,但日本鹽滷的效果較好)、溫度計與紗布,雖然工具齊備,卻也在事隔快一年後,我終於以「教學需求」為動力,展開豆腐實作的新里程。以下以當時上課整理的筆記,整理出所需材料與製作步驟如下,供大家參考!

材料:
黃豆(應選擇非基因改造黃豆)、水、鹽滷
鍋子、粿袋(過濾出豆漿)、紗布巾(協助豆腐濾出水)、豆腐模、果汁機
量杯、磅秤(可秤至g單位,以及一般磅秤)、水桶或4Kg重物

步驟:

  1. 取150g的乾黃豆。以2倍的水浸泡,要用乾淨的水,不要用自來水。夏天黃豆約泡水8小時,冬天要泡12小時。必要時,可放在冰箱內,以免變質。(網站另有一說,夏天浸泡6小時,冬天10小時)
  2. 經過浸泡的黃豆(已經膨脹成橢圓形),以清水洗淨後,加上800cc~1000cc清水,以機器磨碎。泡過的黃豆磨的越細越好,所以機器的能力是個關鍵。
  3. 將磨碎的豆子倒入鋪上紗布袋(超市應有售)的鍋子,把豆漿盡量擠出來,最後的豆渣可留著,據說可以拿來做黃豆餅!
  4. 將豆漿以小火煮滾,過程中要不斷攪拌,以免鍋底燒焦拌,並且把煮出的泡泡與生成的豆皮撈出,約煮5分鐘讓它充分沸騰。這時,應該會有滿屋子的豆香味。(也有說要煮半小時,煮越久豆漿越香,做出的豆腐越香)
  5. 讓豆漿靜置降溫至80~81℃時,加入鹽滷(先以90cc水加上1.8g鹽滷- 固態粉末,予以攪拌均勻,這樣做會比直接放入鹽滷,做出來的豆腐較為細緻)。計算好需加入的量後,一次加入並允以攪拌均勻,之後靜置。
    如果你有興趣,也可以研究食用級石膏的用量,以及其他凝固劑的用量。
    經過實作,我完成的豆腐模子應該是用來處理2000cc豆漿量的豆腐!
  6. 約經過10分鐘後,豆漿會變成豆花狀。
  7. 將凝固的豆花半成品,放入鋪上紗布的豆腐模子,並允以攪拌,用意在破壞其原有結構,之後蓋上豆腐模蓋子,壓上約4公斤的重量,讓水瀝出!如果鹽滷比例正確,應該可以頗輕鬆的壓出水份!
  8. 上一步驟中,若紗布的網目大,則成品會變成豆腐;若紗布網目細,則成為豆花。另外,如果壓的重量較重,將成為豆腐,反之若重量較輕,則成為豆花。
  9. 另外,步驟7重壓之後的出水量應該很小,若出水量大,可能是鹽滷太多。
  10. 若理應凝固的豆花整個看起來還是白白的,應該是凝固劑(鹽滷)不夠,可以重新攪拌後加熱重來!

經過三次試做,我的心得是:

  1. 150g黃豆搭配800~1000cc的水,大約是一般果汁機可以處理的量。不過我的豆腐模子可以處理2000cc的量,所以要分兩次將黃豆打成豆漿。
  2. 未來教學上面,如果沒有豆腐模子,有沒有什麼現成的器物可以取代豆腐模子?
  3. 鹽滷的量很難估算,不是太少就是太多。第一次跟第三次試做,口感比較接近豆干,不知是施壓重量過重的問題,抑或是鹽滷太多?看樣子似乎還是需要一個可以精準至0.1g的磅秤。

總之,為了掌握各種做豆腐可能面臨的狀況,所以,我還會繼續是做下去,希望未來會有豆腐、豆花、豆干與豆腐乳誕生!當中學到的心得,也將會在此陸續更新!