不同飼養方式雞蛋的營養成分

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一般我們很容易認為,雞蛋就是雞蛋,所有的雞蛋都是一樣的。因此在購買的時候,只需要比較價格就好。但是,所有的雞蛋真的都是一樣的嗎?

自由放牧的雞蛋比較營養!

根據在網頁上查到的資料,自由放牧的雞蛋比起傳統雞蛋來說,營養成分有很大的不同。自由放牧的雞蛋比起傳統雞蛋(括弧中是實際的數字,詳細各家牧場的資料可參見附檔):1

  • 膽固醇少了1/3 (277mg:423mg)
  • 飽和脂肪酸少了1/4 (2.4g:3.1g)
  • 維他命A多了2/3 (791.86IU:487IU)
  • omega-3脂肪酸多了2倍 (0.66g:0.22g)
  • 維他命E多了3倍 (3.73mg:0.97mg)
  • β-胡蘿蔔素多了7倍 (79.03mcg:10mcg)

不過,我想這筆資料做為參考就好,因為它的資料來源和研究方式不見得沒有可議之處。

研究的可議之處

圖片來源:http://www.afterhoursradio.org/the-truth-about-eggs/關於資料的來源,我先是在The Natural Poultry Farming Guide網站找到一篇文章(Eggs: A Nutrition Comparison Between Factory Farmed and Free Range),看名稱就知道這個網站是在推廣自然放牧的。接下來又找到原始的出處,是來自Mother Earth News的研究,看名稱也不像是嚴謹的科學期刊,比較像立場鮮明的媒體。

研究方法的部分,他選了14家自由放牧的雞蛋作檢驗,然後與一般的雞蛋作比較。但他所謂一般雞蛋的資料,並沒有實際拿雞蛋來檢驗,而是拿美國農部(USDA)資料庫中雞蛋營養成分資料來作比較。而這14家牧場是怎麼挑選出來的呢?能不能代表所有的自由放牧雞蛋呢?雞的品種會不會有影響呢?收成雞蛋的時間會不會有影響呢?雞蛋的樣本數夠不夠呢?為什麼選擇檢驗這幾種營養素呢?

網路上其實也有「自由放牧的蛋與一般雞蛋營養成分沒什麼不同」這樣的文章。事關產業,我想這沒什麼好奇怪的。我之前在蒐集「有機是否比較營養」的資料時,就深深地感覺到這種研究並沒有那麼單純,要考量的因素實在太多了。所以如果把這個研究解釋成「這14家自由放牧的雞蛋比一般雞蛋營養成分更高」,而不要擴大解釋成「自由放牧的雞蛋比一般雞蛋營養成分更高」。也就是不要急著只憑這個研究結果就下定論,應該是比較恰當的。

為什麼自由放牧的雞蛋會比較營養呢?文章中認為這是飲食的關係。真正的自由放牧雞吃的是雞天然的食物——各種種子、天然植物、小蟲等等。因此,市面上(這裡指的是美國)賣的雞蛋即使標示自由放牧,也不見得比較營養。因為在美國只要養雞場有一扇門通往戶外——不論外面是草地還是水泥地,不論雞會不會真的走出去——都可以算是自由放牧。2這也是這篇文章一直強調「真正的」自由放牧的原因。但這樣的說法也讓我想到,即使是籠飼的雞,是不是只要營養均衡一點也可以產出好的蛋呢?比方說如上圖(網路上隨便抓的),同樣是沒有關在籠子裡的雞,因為吃的東西不一樣,生出來的蛋就不一樣。

我想從這幾個例子中,大家應該多少可以看出,營養方面的研究的困難點吧。那如果科學還沒有定論,我們身為消費者該如何選擇呢?我想靠「味道」是一個不錯的作法:比較營養的食物,一定比較具有食物該有的風味。

其他相關數據

Mother Earth News似乎持續在關注這個議題。他們的最新研究指出,自由放牧的雞蛋比起一般雞蛋,維他命D多出4~6倍。3他們也蒐集了一些其他人相關的研究如下:2

  • 1974年,the British Journal of Nutrition發現:自由放牧的雞蛋比起工廠式飼養的雞蛋,葉酸多了50%,維他命B12多了70%。
  • 1988年,Artemis Simopoulos(The Omega Diet一書的作者)發現:希臘自由放牧的雞蛋比起美國市售的雞蛋,omega-3多元不飽和脂肪酸高出13倍。
  • 1998年,Animal Feed Science and Technology的研究發現:自由放牧的雞蛋比起籠飼的雞蛋,omega-3s和維他命E含量都比較高。
  • 1999年,Pennsylvania State University的Barb Gorski研究發現:自由放牧的雞蛋比起美國農部標準,脂肪少了10%、膽固醇少了34%、維他命A多了40%、omega-3s多了4倍。
    她同時也研究了雞肉,比起美國農部標準,脂肪少了21%、飽和脂肪少了30%、維他命A多了50%。
  • 2003年,Pennsylvania State University的Heather Karsten比較了兩群同樣品種(Hy-Line variety)的雞所生的蛋,養在草地上的比起養在工廠環境中的,脂肪及膽固醇的含量差不多,omega-3s多了3倍、維他命E多了220%、維他命A多了62%。
  • 2005年,Mother Earth News的研究了堪薩斯州4群傳統品種的雞,發現放牧的雞所生的蛋膽固醇大約少了一半、維他命E多了50%、β-胡蘿蔔素多了3倍。