裡山塾的豆花豆腐作法

類型: 
實作

為了裡山塾「豆腐的滋味」活動,我們試作了許多次的豆腐(如這次),作到伙伴們都吃豆腐吃到怕了。經過許多次活動帶領之後,這個作法也漸漸成熟了。在此跟大家分享一下,或許能夠減少想要自己作的人嘗試錯誤所花的功夫。當然這只是「我們作成功的作法」,不表示其他不同的作法都不會成功。

從黃豆作豆漿

我們的活動中只有示範怎麼從黃豆作成豆漿,實際作豆腐的時候是使用苑裡勝利豆腐所賣的豆漿。之所以不自己作,一方面是嫌麻煩(有勝利豆腐在我們幹嘛還要自己作?),再者活動時間也不夠。

如果真的要自己作豆漿的話,網路上google一下就可以找到很多資料,我們後來採用的比例是200g的黃豆加上1000cc的水(不過這和上次試作的時候的配方不同)。據說很多人家裡都有豆漿機,或許自己作豆漿也沒那麼麻煩吧。

從豆漿作豆花

從豆漿作成豆花很簡單:把豆漿加熱到85℃,與鹽滷石膏混合均勻,再靜置20分鐘即可。

我們的豆漿是使用勝利豆腐店賣的無糖豆漿。由於豆腐店豆漿都是煮沸過的,因此只要把豆漿加熱到85℃即可。如果是自己從黃豆開始作,就必須把豆漿煮沸之後再降溫下來。煮豆漿的時候要一直攪拌,而且最好湯匙跟鍋底有摩擦,這樣才不會燒焦。

我們使用的鹽滷石膏是從新竹豆之味買來的,與豆漿的比例是1000:3。由於豆腐模具大小的關係,我們使用2000cc的豆漿,配上6公克的鹽滷石膏。混合時,將6公克鹽滷石膏溶在60cc的水中,倒在高鍋裡,然後將加熱的豆漿從高處沖下,讓豆漿與鹽滷石膏混合均勻。

讓豆漿和鹽滷石膏混合的方式可以從高處沖下(點漿),也可以用攪拌的。我們選擇點漿的方式是覺得這樣比較容易成功。曾經有一次我們看穿龍豆腐的老闆教學生作豆腐DIY,他後來是說用攪拌的很容易成功,不過我們現場看他攪拌的時候,那副專注觀察豆漿狀態的樣子和不斷變幻的手法,一致認為這種「技術活」不是隨隨便便學得起來的。

不同的鹽滷與豆漿應該會有不同的比例。我們曾經買過食品原料行的鹽滷,它所建議的比例就不一樣。不過那一次做出來的凝結效果不好,而且豆花很苦,所以後來放棄了。我們學到的教訓是如果使用不同的鹽滷,就要重新抓一次配方比例。

有些食譜作豆花會加粉(澄粉、澱粉......),大概是幫助凝結吧。我們的配方不加。

從豆花作豆腐

從豆花作成豆腐也很簡單:把模具裡鋪上布巾,把凝結好的豆花攪碎後舀入,壓上重物後等待40分鐘即可。

我們的模具也是跟新竹豆之味買的。

模具和布巾要先泡水泡濕,這樣比較方便豆腐作好後脫模。

壓重物的時候要注意保持平衡。我們是使用磚塊在兩邊幫忙撐著。

在作完豆腐之後,布巾必須徹底的清洗,否則幾次之後毛細孔堵塞,作出來的豆腐會黏在布上,變成沒有皮的豆腐,醜醜的。依照勝利豆腐的建議,布巾可以加小蘇打並煮沸,並且浸泡最少3、4個小時(越久越好),這樣才能夠確保布巾的乾淨。

木模具也要小心保養,不然會發霉。